【燻製が酸っぱい】原因と対処法をご紹介します

自宅燻製の始め方

せっかく作った燻製が、酸っぱくなることがあります。
私もいろいろな食材の燻製を試しているなかで、酸っぱい燻製を作ってしまったことがあります。独特の酸っぱさ、渋みでせっかくの燻製がなんとも言えない味になってしまいます。やってしまった人にしかわからない、残念な味です。
この燻製が酸っぱくなる原因と対処法をご紹介します。

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燻製が酸っぱくなる原因

初めに燻製が酸っぱくなる原因の2つを説明したいと思います。

①水分が原因

燻製が酸っぱくなる原因は水分です。
食材の表面に水分があると、煙の酢酸を吸着し 溶け込んでしまうからです。

②燻製のしずぎ

乾燥が完璧でも、食材に多量の煙を当て続けると渋く、酸っぱい仕上がりなってしまいます。

燻製が酸っぱくならないための対処法

①しっかり乾燥させる

一番の対策は、燻製する食材をしっかり乾燥させることです。燻製前の乾燥工程が不十分ですと、酸っぱくなることが多いです。特に水分を多く含む食材に関しては、しっかり乾燥させる必要があります。燻製の乾燥工程に関してはこちらを参考にしてください。

また、燻製途中で食材の水分をふき取ることで、酸っぱさを抑制できます。

      

チーズの燻製でも、途中で水分をキッチンペーパーでふき取ると酸っぱさがなくなります。燻製器が熱いのでやけどには注意してください

燻製をはじめたばかりの方は、水分の少ない食材を選べば失敗が少なくなりますこちらは食材の水分がほとんどなく、簡単にできるレシピをまとめているので参考にしてください。

②燻製時間、燻煙量に注意する

燻製は、燻煙の成分が適度に食材に浸透することで、はじめて美味しく仕上がります。燻せば燻すほど美味しくなるわけではないので、チップの量や燻製時間だけでなく、食材とチップの距離も意識して、適度なバランスをとる必要があります。

燻製時間と投入するチップの目安

このサイトで紹介する料理は、大人の手で一握りくらいのチップを使用し、10分程度の燻製が目安となります。

燻製器、燻製の種類によって変わってきますので、ご自宅の燻製器、燻製の種類によって調整してください。

ップ一握りでこのくらいの量になります

燻製が酸っぱくなってしまったときの対処法

  • 熟成する(1~2日置いてから食べる)
  • 煮込み、炒め料理にする

燻製には熟成という工程があり、2時間~1日くらい置くことで煙の臭いが取れ、
食材中のうま味が引き出されます。

熟成方法

熟成は空気にさらして置くのが基本になります。
燻製後にそのまま燻製器に放置してもよいですが、夏場は冷蔵庫に入れましょう。

燻製が酸っぱくなってしまったときの対処法 まとめ

燻製が酸っぱくなるのは、水分と燻製のしすぎが原因です。私の今までの失敗の経験から、特に水分、乾燥が不十分の時に酸っぱくなりやすいと思います。
酸っぱくさせないためには、事前に食材の乾燥をしっかり行ってから燻製することが重要です。
また、燻製時間、燻煙量にも注意しましょう。それでも失敗してしまったら、熟成か、煮込み、炒め料理にしてみましょう。


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