私は自宅のガスコンロで、4年前から燻製を始めました。燻製って手間がかかって、面倒というイメージの方もいると思いますが、各工程でそれほど手間はかかりません。燻製工程の全てを必要としない燻製料理も多く、10分程度で完成するレシピもあります。今回は自宅で燻製始めるために知っておくべき、基本的な手順をご紹介します。
燻製の基本的な手順 ①塩つけ
燻製づくりの初めの工程は塩つけになります。塩つけをすることで、食材に味が付き、保存性が高まります。また、食材の水分を外に出し、後の工程にある食材の乾燥が促進されます。
塩振り法
食材に直接塩を擦り込む方法です。このサイトでは「自宅でお手軽」をテーマにしているので、塩振り
法のメニューを多く紹介しています。
画像のように食材に直接擦りこみ、1～2時間程度放置します。
（夏場などは冷蔵庫で）
この塩振り法は、食材に早く塩が染み込みますが、塩分が均一になりにくいので保存性は下がます。
ソミュール液法
このサイトでは、10％の食塩水に黒コショウとハーブを混ぜたものソミュール液と呼んでいます。
臭みをとる作用があり、味の薄い食材に使用するのがおすすめです。半日程度、食材の漬け込みを行うので、燻製工程を含めると作るのに2日間は必要になります。
ソミュール液 作り方
材料
- 水 200ｍｌ
- 粗塩 20ｇ
- 黒コショウ 小さじ 1
- ローリエ 1枚
（お好きなハーブや香草でＯＫ）
作りかた
- 水を沸騰させて塩を入れる
- 塩を完全に溶かす
- 黒コショウとローリエを入れ
5分ほど弱火で煮込む - 冷ましたら完成
漬け込みかた
ソミュール液法は、トレイやジップロックで食材を漬け込み、冷蔵庫で数時間から半日程度、食材を漬け込みます。
燻製の基本的な手順 ②塩ぬき
塩つけの済んだ食材を軽く洗ってから、塩抜きを開始します。
基本は水道水を少し出して、流水で塩ぬきします。塩抜きの時間は1時間程度ですが、材料の大きさや塩つけの時間で変わってきます。
ときどき混ぜたりしながら塩を抜き、出来れば食材の端を切り、焼いて塩加減を確認します。塩抜きに失敗すると残念な味になってしまうので、焼いて塩加減を確認するのがおススメです。
燻製の基本的な手順 ③乾燥
塩つけで減らした食材の水分を、さらに減らして保存性を高めるのが乾燥です。
この乾燥をしっかりやらないと、
水分が煙に反応して酸っぱくなり、
せっかくの燻製が台無しになって
しまいます。
乾燥は、アウトドア用の乾燥ネットに食材を入れて乾燥させる方法があります。ただ、夏場は腐敗して
しまうなどの問題があるので、私は冷蔵庫で乾燥させています。
塩抜き後の食材をトレイに置き、キッチンペーパーで包み、全体の水分をふき取ります。キッチンペーパーがすぐに濡れない程度になったら、トレイにキッチンペッパーを敷き、ラップをせずに冷蔵庫に入れます。食材によって乾燥時間は変わってきますが、手で触ってベタベタしないならＯＫです。
水分を抜くのに便利なアイテムもあります。こちらのピチット浸透圧脱水シートを使用すると。
食材の水分がしっかり抜けます。少し値段が高めですが、しっかり乾燥させる必要がある食材の燻製をするようになったらおススメなアイテムです。
燻製の基本的な手順 ④燻煙
燻煙には素材や目的に合わせて、熱燻、温燻、冷燻の3種類があります。
熱燻
80℃以上の高温で比較的短時間でスモークする方法。初心者でも挑戦しやすい。
代表食材
- チキン
- 魚
- 手軽な一般料理
温燻
50℃から80℃くらいの温度で燻製する手法。熱燻と比較すると、上品な味に仕上がる
代表食材
- ベーコン
- ロースハム
- ソーセージ
冷燻
20℃以下の低温で燻製する上級者向けの手法。火を通さずスモークすることでかなりドライになる。専用の機材も必要。
代表食材
- 生ハム
- サーモン
熱燻の方法
このサイトでは自宅で簡単燻製をテーマにしてるので、自宅のガスコンロでもできる熱燻をご紹介します。
燻製器は必須アイテムになりますが、燻製未経験の方はもちろんお持ちでないと思います。百均のアイテム等で自作もできるので、「燻製に少し興味があるけど燻製器を買うまでは」という方は自作で簡単な燻製器を作っても良いかもしれません。自宅燻製器に関しては、こちらにのせているので参考にしてください。
私はベルモントＨ-027鉄製燻製鍋という燻製器を使用しています。
今回の燻製もこちらの鍋での作り方をご紹介しています。Siセンサー付きのガスコンロでそのまま使用すると、燻製できませんが、こちらのアイテムを使用すると自宅でも燻製を楽しめます。
ベルモントＨ-027鉄製燻製鍋に関してはこちら、Siセンサー付きのガスコンロで燻製するためのアイテムに関してはこちらで詳しく説明しています。
熱燻の手順ですが、まずはスモークチップを手のひらで、一握りつかみ燻製鍋の皿に入れます。
平になるよう全体をならしてください。皿が無い鍋を使用する方はアルミホイルで皿を作ったほうが後始末が楽になります。
強火で加熱をスタートします。煙がモクモク出てきたら食材を網にセットし蓋をします。蓋をしたら火力を弱火にします。
はじめの強火での加熱具合が短いと、煙が消えてしまう場合があります。鍋の穴などで、煙の出具合をこまめにチェックするようにしてください。
熱を加えても問題の無い食材であれば、いったん強火で加熱すれば煙が復活します。溶けやすいチーズなどの場合は、いったん食材を取り出し、再加熱する必要があります。
食材によりますが、おおよそ10分程度で完成となります。
冷燻の方法
冷燻に関しても自宅で簡単にできるアイテムを使用しています。
こちらは、GREEN HOUSEのフードスモーカーです。
電源を入れてスモークチップに着火すると、かなりの量の煙が出てきます。
※本来はボールなどの容器にラップを被せて使用します。
食材をボールなどの容器に入れてラップをするか、ジッパー付き保存袋に入れて、ホースから煙を満たします。食材によって変わりますが、おおよそ10分～15分程度おいて完成になります。
燻製の基本的な手順 ⑤熟成
このサイトの燻製料理は、燻製のあとすぐに食べられるものが多いですが、2時間から一晩熟成させた方がより美味しくなり、煙っぽさが無くなります。
空気にさらして置くのが基本なので、私は、ラップをせずに冷蔵庫に保管します。
乾燥工程も冷蔵庫を使用しましたが、
冷蔵庫の脱臭がしっかりできてないと
料理ににおいがつくので注意して下さい。
燻製の基本的な手順 まとめ
自宅でお手軽な燻製をするための基本手順をご紹介しました。
塩つけ➡塩ぬき➡乾燥➡燻煙➡熟成
の工程がありましたが、なかなか手間がかかると思われた方もいらっしゃるかもしれません。
ただ、すべての工程をふまなくても出来る燻製料理がたくさんあります。このサイトでは、そのような熱燻の手法で作ったお手軽燻製料理をご紹介させていただきます。燻製料理のレシピはこちらからご覧になれます。
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