以前にボイルホタテの燻製を試したことがあったので、今回は刺身用で燻製にチャレンジです。ボイルホタテの燻製を作った時は、塩抜き工程が短かかったため、しょっぱい仕上がりになってしまいました。今回は、前回の反省を活かし、手抜きをしないでリベンジします。ご紹介するホタテの燻製は、燻製作りに必要な全ての工程を踏みます。燻製づくりの基本に関しては、こちらにまとめているので参考にしてください。1日以内で出来る燻製をテーマにしていますが、このホタテの燻製は完成までに一日以上かかってしまうので、ご了承下さい。
【ホタテの燻製】に必要な道具・材料
燻製器
燻製器は必須アイテムになりますが、燻製未経験の方はもちろんお持ちでないと思います。下の画像のように百均のアイテム等で自作もできるので、「燻製に少し興味があるけど燻製器を買うまでは」という方は自作で簡単な燻製器を作っても良いかもしれません。 作り方はこちらを参考にしてください。
私はベルモントＨ-027鉄製燻製鍋という燻製器を使用しています。鉄製鍋なのでもちが良く、値段も安く、ガスコンロ、電気コンロでも使用できるので自宅で燻製をスタートしてみたい方にはおすすめです。
今回の燻製もこちらの鍋での作り方をご紹介します。
ガスコンロで燻製する場合
最近のガスコンロは、Siセンサーという安全装置が付いています。Siセンサー付きのガスコンロで燻製をはじめると、すぐに火力が弱まりスモークチップから煙が出ず燻製ができません。ただ、こちらのアイテムがあれば自宅で燻製ができます。自宅のガスコンロにＳｉセンサーがついている場合は、 こちら のアイテムを使用して下さい。
今回はガスコンロで、燻製を作っていきます。
電気コンロで燻製する場合
自宅のキッチンでガスコンロを使用しないで燻製をする場合、カセットコンロ、電気コンロでの燻製になります。ただ、カセットコンロ、電気コンロの機種によっては、燻製に使用できず火災の危険性があるものがあるので注意して下さい。
この電気コンロの説明書には、以下の画像のような注意点があります。直接料理という文言をどう捉えるかによりますが、電気コンロを使用する場合、燻製中はコンロから離れずに自己責任で行うようお願いします。
スモークチップ
燻製には、木をチップ状にしたスモークチップを燻煙材として使用します。このチップに直接火をつけるのではなく、熱源で炙り煙を出します。スモークチップには色々な種類があり、お好みに応じて使用できます。最近では、100均でも数種類のチップが購入できるので便利です。
スモークチップなどの燻製に必要な材料に関しては、こちらで詳しく説明しているので参考にしてください。
に関しては、こちらで詳しく説明しているので参考にしてください。
ホタテの燻製に必要な材料
材料①
- ホタテ（今回は刺身用で126グラムです）
- ブレンドのスモークチップ（お好みで構いません）
- キッチンペーパー
材料②
以下はホタテを漬け込むソミュール液の材料です。
- 水 200ｍｌ
- 塩 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 白だし 大さじ2
- 黒コショウ 少々
- ローリエ 1枚
【ホタテの燻製】の作り方
塩つけ工程
まずはホタテを漬け込むソミュール液を作ります。今回はホタテが126グラムしかなかったので、少量しか作りません。ホタテのグラム数によって、ソミュール液の量が変わるので、しっかり漬け込めるように、今回の材料比率を参考にしてソミュール液を作って下さい。
ソミュール液の材料②を鍋に入れ沸騰させます。塩、砂糖が溶けたら火を止めて冷まします。
ソミュール液が冷めたら、ホタテを漬け込みます。ホタテ全体がしっかりつかる容器、もしくはジップロックなどの保存袋に入れて冷蔵庫に保管します。今回は8時間漬け込みました。
塩ぬき工程
ソミュール液に漬け込んだホタテの塩抜きを行います。
まずは、軽くホタテを水洗いしてから、10分間ほど水につけこみます。10分間たったら水を交換して、さらにもう10分間、合計20分間水につけこみました。
塩ぬきの状態を確認するために、ホタテを少量やいて塩加減を確認します。今回は20分間水に漬け込みましたが、ちょうど良い塩加減になっていました。
前回のボイルホタテの燻製の際は、この塩加減の確認を怠ってしまい、しょっぱい仕上がりになってしまいました。
乾燥工程
塩抜きをしたホタテを乾燥させます。
まずは、塩抜きしたホタテの水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
十分に水分を拭きとったら、キッチンペーパーを敷いたトレイに並べます。そのまま冷蔵庫に入れて5時間ほど放置し乾燥させます。
燻製工程
ホタテをしっかり乾燥させたら、燻製工程になります。
スモークチップを燻製器のお皿に入れ、ホタテが網にこびりつかないように油をキッチンペーパーで塗っておきます。
スモークチップを強火で加熱し、モクモクと煙が出てきたら火力を弱火にします。ホタテを網の上に載せて、蓋を閉めたら燻製スタートです。
10分ほど燻製しました。10分でこのような色付になり完成です。水分が思ったより垂れてしまったので、スモークチップの上にアルミホイルを敷いた方がよかったかもしれません。
熟成工程
そのまま食べてしまいたいですが、冷蔵庫で一晩（12時間程度）熟成させます。一晩置くと煙っぽさが無くなり、旨味だけが残ります。
一晩冷蔵庫で寝かせて、軽くオーブンで温めて頂きました。薫香とほのかな塩味がマッチして、贅沢なおつまみになりました。
燻製ホタテのオリーブオイル漬け
このままでも美味しいのですが、燻製ホタテをオリーブオイル漬けにしてみました。
燻製ホタテのオリーブオイル漬け 材料
- 燻製ホタテ
- ニンニク一片
- 鷹の爪（お好みの量で）
- ローリエ（お好みで）
- オリーブオイル（ホタテが浸かる程度）
燻製ホタテのオリーブオイル漬け 作り方
にんにくをスライスし、鷹の爪も輪切りにして、ビンに入れます。
燻製ホタテとローリエを入れ、ホタテが浸かる程度にオリーブオイルを注ぎます。
ホタテのオリーブオイル漬け完成
冷蔵庫で三日寝かしてから頂きました。個人的にはそのまま食べるより、オリーブオイル漬けにした方が、更に旨味が増しているような感じがします。
下準備に時間がかかりますが、燻製というひと手間でホタテが自宅ではなかなか味わえない贅沢なおつまみに変身します。是非お試し下さい。
コメント