せっかく作った燻製が、酸っぱくなることがあります。
私もいろいろな食材の燻製を試しているなかで、酸っぱい燻製を作ってしまったことがあります。独特の酸っぱさ、渋みでせっかくの燻製がなんとも言えない味になってしまいます。やってしまった人にしかわからない、残念な味です。
この燻製が酸っぱくなる原因と対処法をご紹介します。
燻製が酸っぱくなる原因
初めに燻製が酸っぱくなる原因の2つを説明したいと思います。
①水分が原因
燻製が酸っぱくなる原因は水分です。
食材の表面に水分があると、煙の酢酸を吸着し 溶け込んでしまうからです。
②燻製のしずぎ
乾燥が完璧でも、食材に多量の煙を当て続けると渋く、酸っぱい仕上がりなってしまいます。
燻製が酸っぱくならないための対処法
①しっかり乾燥させる
一番の対策は、燻製する食材をしっかり乾燥させることです。燻製前の乾燥工程が不十分ですと、酸っぱくなることが多いです。特に水分を多く含む食材に関しては、しっかり乾燥させる必要があります。燻製の乾燥工程に関してはこちらを参考にしてください。
また、燻製途中で食材の水分をふき取ることで、酸っぱさを抑制できます。
チーズの燻製でも、途中で水分をキッチンペーパーでふき取ると酸っぱさがなくなります。燻製器が熱いのでやけどには注意してください。
燻製をはじめたばかりの方は、水分の少ない食材を選べば失敗が少なくなります。こちらは食材の水分がほとんどなく、簡単にできるレシピをまとめているので参考にしてください。
②燻製時間、燻煙量に注意する
燻製は、燻煙の成分が適度に食材に浸透することで、はじめて美味しく仕上がります。燻せば燻すほど美味しくなるわけではないので、チップの量や燻製時間だけでなく、食材とチップの距離も意識して、適度なバランスをとる必要があります。
燻製時間と投入するチップの目安
このサイトで紹介する料理は、大人の手で一握りくらいのチップを使用し、10分程度の燻製が目安となります。
燻製器、燻製の種類によって変わってきますので、ご自宅の燻製器、燻製の種類によって調整してください。
燻製が酸っぱくなってしまったときの対処法
- 熟成する（1～2日置いてから食べる）
- 煮込み、炒め料理にする
燻製には熟成という工程があり、2時間～1日くらい置くことで煙の臭いが取れ、
食材中のうま味が引き出されます。
熟成方法
熟成は空気にさらして置くのが基本になります。
燻製後にそのまま燻製器に放置してもよいですが、夏場は冷蔵庫に入れましょう。
燻製が酸っぱくなってしまったときの対処法 まとめ
燻製が酸っぱくなるのは、水分と燻製のしすぎが原因です。私の今までの失敗の経験から、特に水分、乾燥が不十分の時に酸っぱくなりやすいと思います。
酸っぱくさせないためには、事前に食材の乾燥をしっかり行ってから燻製することが重要です。
また、燻製時間、燻煙量にも注意しましょう。それでも失敗してしまったら、熟成か、煮込み、炒め料理にしてみましょう。
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