手羽先が安かったので買ってきました。
手羽先はコラーゲンを多く含み、骨付きのまま料理することで、鶏肉の栄養をまるごと頂けます。また、皮部分が多くかりっとした食感がたまりません。今回はこの手羽先を自宅で燻製しました。鳥皮に薫香が加わり、ジュシーなおつまみになります。
【手羽先の燻製】に必要な道具・材料
燻製器
燻製器は必須アイテムになりますが、燻製未経験の方はもちろんお持ちでないと思います。下の画像のように百均のアイテム等で自作もできるので、「燻製に少し興味があるけど燻製器を買うまでは」という方は自作で簡単な燻製器を作っても良いかもしれません。 作り方はこちらを参考にしてください。
私はベルモントＨ-027鉄製燻製鍋という燻製器を使用しています。鉄製鍋なのでもちが良く、値段も安く、ガスコンロ、電気コンロでも使用できるので自宅で燻製をスタートしてみたい方にはおすすめです。
今回の燻製もこちらの鍋での作り方をご紹介します。
ガスコンロで燻製する場合
最近のガスコンロは、Siセンサーという安全装置が付いています。Siセンサー付きのガスコンロで燻製をはじめると、すぐに火力が弱まりスモークチップから煙が出ず燻製ができません。ただ、こちらのアイテムがあれば自宅で燻製ができます。
カセットコンロ・電気コンロで燻製する場合
自宅のキッチンでガスコンロを使用しないで燻製をする場合、カセットコンロ、電気コンロでの燻製になります。ただ、カセットコンロ、電気コンロの機種によっては、燻製に使用できず火災・爆発の危険性があるものがあるので注意して下さい。
この電気コンロの説明書には、以下の画像のような注意点があります。直接料理という文言をどう捉えるかによりますが、電気コンロを使用する場合、燻製中はコンロから離れずに自己責任で行うようお願いします。
カセットコンロで燻製する場合は、イワタニのタフまるを使用しています。キャンプ場で風が吹いてても使用できる便利なアイテムです。説明書に燻製への使用禁止などの文言はありませんが、ボンベカバーを覆ってしまうような大きな調理器具、陶器などは使用できないと記載があります。そのような燻製器を使用しないよう注意していただき、あくまで自己責任で使用するようお願いします。
スモークチップ
燻製には、木をチップ状にしたスモークチップを燻煙材として使用します。このチップに直接火をつけるのではなく、熱源で炙り煙を出します。スモークチップには色々な種類があり、お好みに応じて使用できます。最近では、100均でも数種類のチップが購入できるので便利です。
スモークチップなどの燻製に必要な材料に関しては、こちらで詳しく説明しているので参考にしてください。燻製をするには、燻製器とスモークチップが必要になります。
手羽先の燻製に必要な材料
- 手羽先（今回は10本）
- サクラのスモークチップ（一握り程度）
- マジックソルト（大さじ 2程度）
- クッキングペーパー
- アルミホイル
【手羽先の燻製】作り方
下準備
マジックソルト大さじ2程度を手羽先に擦り込んでいきます。
ジッパー付きの保存袋などに手羽先とマジックソルトを入れて、手羽先全体にマジックソルトを良く混ぜ合わせて下さい。混ぜ合わせたらそのまま冷蔵庫に2時間以上放置します。
冷蔵庫で2時間以上放置したら、手羽先を水で軽く洗い流します。洗い流したら、キッチンペーパーで手羽先の水分をしっかりと拭きとって下さい。水分を拭き取ったら冷蔵庫で半日程度乾燥させます。
手羽先を冷蔵庫で乾燥させたら、燻製1時間前くらいに冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。
燻製
手羽先がこびりつかないように、網にサラダ油を塗っておきます。サクラのスモークチップを一握り程度入れます。チップはお好みで構いません。
手羽先から肉汁が垂れるので、スモークチップの上にアルミホイルを敷いておきます。網の上に手羽先を並べたら、強火で加熱スタートです。煙がモクモクと出てきたら弱火にして、蓋を閉めて燻製スタートです。
温度は80～90℃くらいになるよう火力を調整します。
5分程度燻製したら手羽先表面の水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。燻製鍋は高温になっているので火傷には十分注意して下さい。
水分を拭いたら蓋を閉めて、更に10分程度燻製します。
合計15分程度燻製するとこのような色づきになり完成です。そのまま食べたいところですが、今回は燻製後の手羽先をトレイに入れて、冷蔵庫で1日寝かせ熟成させました。そのほうが、燻製独特の煙臭さが無くなり旨味が出ます。
1日寝かせて電子レンジで温めて頂きました。以前に手羽先の燻製を作った際は、そのまま頂きましたが、今回のように冷蔵庫で寝かせて熟成したほうが、燻製の煙っぽさが無くなり美味しいと思います。食べるまでに時間はかかりますが、実際にかかる料理の手間はそれほどかかりません。自宅で簡単にできる燻製なので、是非お試し下さい。
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