安い牡蠣が売ってたので、買ってきました。
鍋にしても、フライにしても、焼いても生で食べても美味しい牡蠣ですが、今回は燻製にチャレンジしてみました。ご紹介する牡蠣の燻製は、燻製作りに必要な全ての工程を踏みます。燻製づくりの基本に関しては、こちらにまとめているので参考にしてください。1日以内で出来るお手軽燻製をメインにご紹介していますが、この牡蠣の燻製は完成までに一日以上かかってしまうので、ご了承下さい。下準備に時間はかかりますが、難しい工程は無く、どなたでも簡単に作れる燻製レシピです。
【かきの燻製】に必要な道具・材料
燻製をするには、燻製器とスモークチップが必要になります。
燻製器
燻製器は必須アイテムになりますが、燻製未経験の方はもちろんお持ちでないと思います。下の画像のように百均のアイテム等で自作もできるので、「燻製に少し興味があるけど燻製器を買うまでは」という方は自作で簡単な燻製器を作っても良いかもしれません。 作り方はこちらを参考にしてください。
私はベルモントＨ-027鉄製燻製鍋という燻製器を使用しています。鉄製鍋なのでもちが良く、値段も安いので自宅で燻製をスタートしてみたい方にはおすすめです。
今回の燻製もこちらの鍋での作り方をご紹介します。
最近のガスコンロは、Siセンサーという安全装置が付いています。Siセンサー付きのガスコンロで燻製をはじめると、すぐに火力が弱まりスモークチップから煙が出ず燻製ができません。ただ、こちらのアイテムがあれば自宅で燻製ができます。自宅のガスコンロにＳｉセンサーがついている場合は、こちらのアイテムを使用するか、カセットコンロ、電気コンロでの燻製になりますが、カセットコンロ、電気コンロの機種によっては、燻製に使用できず火災の危険性があるものがあるので注意して下さい。
スモークチップ
燻製には、木をチップ状にしたスモークチップを燻煙材として使用します。このチップに直接火をつけるのではなく、熱源で炙り煙を出します。スモークチップには色々な種類があり、お好みに応じて使用できます。最近では、100均でも数種類のチップが購入できるので便利です。
スモークチップなどの燻製に必要な材料に関しては、こちらで詳しく説明しているので参考にしてください。
材料
材料①
- 牡蠣（今回は加熱用で150グラムです）
- サクラのスモークチップ（お好みで構いません）
- ジップ付きの保存袋
- キッチンペーパー
- アルミホイル
- ピチット脱水シート（準備出来れば）
材料②
以下は、牡蠣を漬け込むソミュール液の材料です。
- 水 200ｍｌ
- 塩 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 白だし 大さじ2
- 黒コショウ 少々
- ローリエ 1枚
【かきの燻製】作り方
下準備
7分程度、牡蠣を茹でておきます。
7分程度茹でたら、ザルに取り上げ冷ましておきます。
材料②を鍋に入れて、ソミュール液を作ります。沸騰させて調味料が溶けたら、冷ましておきます。
牡蠣とソミュール液が冷めたら、ジップ付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で一晩寝かせます。（8時間程度）
一晩寝かせたら、水で軽く洗い流してから、2時間程度水に漬けて塩を抜きます。
塩を抜いたら、キッチンペーパーで牡蠣の水分を拭き取ります。
準備できれば、ピチット（浸透圧脱水シート）で牡蠣を包んで、冷蔵庫に8時間ほど放置して乾燥させます。
無ければトレイにキッチンペーパーを敷き、その上に牡蠣を置いて冷蔵庫に入れて下さい。
8時間寝かせて乾燥させた牡蠣です。ここまでが下準備になります。
燻製工程
燻製鍋にサクラのスモークチップを一握り入れ、その上にアルミホイルを被せておきます。牡蠣がこびり付かないように、網に軽くサラダ油を塗ってから牡蠣を並べていきます。
まずは強火で加熱をはじめて、煙がモクモクと出てきたら火力を弱火にします。蓋を閉めたら燻製スタートです。
火力を調整して、温度は80℃くらいに設定。燻製は15分程度行いました。
15分程度燻製するとこのような色づきになり完成です。
【かきの燻製】が完成しました。
ニンニク、鷹の爪などと一緒にオリーブオイルに漬けても美味しいのですが、今回は一晩冷蔵庫に置いて、そのまま頂きました。牡蠣の旨味と薫香がマッチして、最高のおつまみです。特に日本酒に合うと思います。下準備に時間はかかりますが、手間はそれほどかかりません。是非お試し下さい。
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