加熱調理用の牡蠣が割引だったので買ってきました。前回は牡蠣を燻製してそのまま食べてしまいましたが、今回はオリーブ漬けにしようと思います。
ご紹介する牡蠣の燻製は、燻製作りに必要な全ての工程を踏みます。燻製づくりの基本に関しては、こちらにまとめているので参考にしてください。1日以内で出来るお手軽燻製をメインにご紹介していますが、この牡蠣の燻製は完成までに一日以上かかってしまうので、ご了承下さい。
【燻製牡蠣のオイル漬け】に必要な材料
燻製をするには、燻製器とスモークチップが必要になります。
燻製器
燻製器は必須アイテムになりますが、燻製未経験の方はもちろんお持ちでないと思います。下の画像のように百均のアイテム等で自作もできるので、「燻製に少し興味があるけど燻製器を買うまでは」という方は自作で簡単な燻製器を作っても良いかもしれません。 作り方はこちらを参考にしてください。
私はベルモントＨ-027鉄製燻製鍋という燻製器を使用しています。鉄製鍋なのでもちが良く、値段も安いので自宅で燻製をスタートしてみたい方にはおすすめです。
今回の燻製もこちらの鍋での作り方をご紹介します。
最近のガスコンロは、Siセンサーという安全装置が付いています。Siセンサー付きのガスコンロで燻製をはじめると、すぐに火力が弱まりスモークチップから煙が出ず燻製ができません。ただ、こちらのアイテムがあれば自宅で燻製ができます。自宅のガスコンロにＳｉセンサーがついている場合は、こちらのアイテムを使用するか、カセットコンロ、電気コンロでの燻製になりますが、カセットコンロ、電気コンロの機種によっては、燻製に使用できず火災の危険性があるものがあるので注意して下さい。
スモークチップ
燻製には、木をチップ状にしたスモークチップを燻煙材として使用します。このチップに直接火をつけるのではなく、熱源で炙り煙を出します。スモークチップには色々な種類があり、お好みに応じて使用できます。最近では、100均でも数種類のチップが購入できるので便利です。
スモークチップなどの燻製に必要な材料に関しては、こちらで詳しく説明しているので参考にしてください。
牡蠣の燻製材料
材料①
- 牡蠣（今回は加熱用で200グラムです）
- サクラのスモークチップ（お好みで構いません）
- ジップ付きの保存袋
- キッチンペーパー
- アルミホイル
- ピチット脱水シート（準備出来れば）
材料②
以下は、牡蠣を漬け込むソミュール液の材料です。
- 水 200ｍｌ
- 塩 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 白だし 大さじ2
- 黒コショウ 少々
- ローリエ 1枚
材料③
以下は、牡蠣のオイル漬けに必要な材料です。
- ニンニク一片
- 鷹の爪（お好みの量で）
- ローリエ（お好みで）
- オリーブオイル（ホタテが浸かる程度）
【燻製牡蠣のオイル漬け】の作り方
下準備
今回は加熱用牡蠣を使用するので、沸騰したお湯で7分程度茹でて冷ましておきます。
ソミュール液の材料②
- 水 200ｍｌ
- 塩 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 白だし 大さじ2
- 黒コショウ 少々
- ローリエ 1枚
を鍋に入れ沸騰させます。塩、砂糖が溶けたら火を止めて冷まします。
牡蠣とソミュール液の熱が取れたら、ジッパー付き保存袋に入れ冷蔵庫に8時間程度放置します。
8時間程度放置したら冷蔵庫から牡蠣を取り出し、水洗いしたあとに1時間程度水に漬けて塩抜きをします。
塩抜きをしたらキッチンペーパーで牡蠣の水分を拭き取ります。
準備できれば、ピチット（浸透圧脱水シート）で牡蠣を包んで、冷蔵庫に8時間ほど放置して乾燥させます。
無ければトレイにキッチンペーパーを敷き、その上に牡蠣を置いて冷蔵庫で放置して下さい。
燻製工程
燻製器にサクラのスモークチップを一握り入れます。
ピチットで乾燥させた牡蠣を網の上に置いたら、強火で加熱をスタートします。煙がモクモクと出てきたら蓋を締めて燻製スタートです。
温度は80℃前後になるように調整して、15分程度燻製しました。
15分程度燻製すると、このような色づきになり燻製終了です。オイル漬け前に冷蔵庫で一晩寝かせます。
オイル漬け
一晩冷蔵庫で寝かせた牡蠣と、材料③
- ニンニク一片
- 鷹の爪（お好みの量で）
- ローリエ（お好みで）
- オリーブオイル（ホタテが浸かる程度）
をビンにいれて2日間程度、冷蔵庫で寝かせておきます。
【燻製牡蠣のオイル漬け】が完成
2日間寝かせて頂きました。市販のものを購入して食べたこともありますが、遜色ない仕上がりです。食べるまでに時間がかかりますが、手間をかけただけの満足感が味わえる燻製おつまみです。是非お試し下さい。
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